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煎一块好牛排,你需要知道的一切

发布时间:19-09-28 阅读:817

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外科医生的周末厨房

本文从一块筹备下锅的生牛排开始讲起。

关于牛肉品种、级别、产地、草饲照样谷饲,不在本文评论争论之列。

关于牛排部位的选择,不在本文评论争论之列。

关于熟成与否,不在本文评论争论之列。

关于低温慢煮sous vide,不在本文评论争论之列。

用料

牛排

1块

少许

黑胡椒(整粒)

少许

黄油

1块

菜油

少许

大年夜蒜

一整头

迷迭喷鼻和百里喷鼻

可选项

煎一块好牛排,你必要知道的统统的做法

以这块草饲西冷牛排为例。半个月前,我从卖家那边买到一整条西冷,这是此中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装,不停放在冰箱冷藏(留意不是冷冻)里,已经半个多月了。我照样习气在煎牛排之前把牛排先拿到室温情况下,大年夜概20分钟阁下,让它靠近室温。虽然有人做过实验,说冰箱拿出来的牛排,复温与否与着末煎制的效果无关,但以我的履历,仍旧是复温后的牛排在煎制历程中更轻易节制温度,而后者则是煎制牛排的核心要素,也是本文后续紧张要解说的部分。以是,假如你不赶光阴,考试测验复温你的牛排。

现在我们把袋子剪开,牛排拿出来。可以看到颠末这半个月的光阴,袋子里呈现了这些血色的液体。这个问题很有需要说一下。有人感觉这是血,是牛肉血管里流出来的血水,以致有人说国外屠宰牲口时不放血,以是解冻后血液从血管里流出来。这是完全差错的。首先,任何动物血液在不应用抗凝剂的环境下,是会凝固,不存在会自然流出来的环境。这个血色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类,在冷冻时组织内的水分会结成冰晶,这些冰晶在冷冻时会膨胀,而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大年夜量的肌红蛋白,后者含有铁,以是呈血色。在解冻后,这些冰晶从新融化成水,同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出,便是我们看到的这些血色液体。留意,牛排考究“多汁”(juicy),着实便是这些组织液。以是我们要求只管即便削减这些液体的丧掉。只管即便不要冷冻肉,让细胞维持更多的水分。越是冷冻肉,就越不那么鲜嫩多汁。而且,冷冻的次数越多,这种弊端就越显着。以是,要避免反复冷冻牛排。最好确当然便是冷鲜肉了,也便是从屠宰到烹饪,时代没有被冷冻过。在海内的吃到的入口牛排,除了个别销量大年夜而稳定的分销商可以从国外入口冷鲜肉并尽快贩卖掉落以外,大年夜多半入口肉分销商都是入口冷冻肉品。那么这个肉到我们小我手中之前,最最少颠最后一次冷冻,假如分销商在贩卖前还曾经解冻或反复冷冻过的话,那么肉质水分的丢掉就更严重。以是,我们购买牛排后,要只管即便削减冷冻的次数。一样平常而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个历程着实便是“湿式熟成”的历程。着实无论是湿式熟成,或是干式熟成(干式熟成不在本日评论争论范围内,可以见我另一篇文章),都是同样的,冷冻的次数越少越好。

这便是当时那一整条西冷,我拿来时是冷冻的,切出的几块3cm厚的牛排(剩下大年夜部分我熟成了,不在本文评论争论之列),真空袋封装,冰箱冷藏,没有再冷冻过。以是,我可以觉得本日的这块牛排从屠宰到进口,只冷冻过一次。还算是对照抱负的。

从袋里掏出的牛排,必然要擦干牛排外面的水分,这一步异常紧张。牛排之以是能形成诱人的光彩和喷鼻气,是由于牛排外面的蛋白质和还原糖在高温的感化下呈现的闻名的美拉德反映(Maillard Reaction)。其最根基的反映前提便是高温。这个温度必要达到100到180度。而且升温要快,尽快跳过从室温~100度这个时代(这个温度区间孕育发生的味道和对肉质的改变并不是我们必要的),达到100度以上才是我们要的美拉德反映。假如牛排外面有很多的水分,水作为一种热容很大年夜的物质,纵然一点点也会接受大年夜量的热量(水瞬间沸腾也就只有100度),会让煎制牛排时牛肉外面的油温低落,延缓了这个“室温~100度“的升温历程,影响美拉德反映的孕育发生。以是,务必,务必,擦干牛排外面的水分。要舍得用大年夜量的厨房用纸。

再说一下牛排的厚度。在我看来小于2.5cm的牛排都只能称为牛肉片。前面已经说了,煎牛排追求的喷鼻气和光彩来自于美拉德反映。美拉德反映的充分取决于温度和感化的光阴,也便是要有必然的温度并感化必然的光阴。以是,假如牛排太薄,在包管了美拉德反映的充分性的环境下就很轻易弄玉成熟(除非你想吃的便是全熟well done),亦或为了包管三五分熟,就要煎很短的光阴,这时牛排外面的美拉德反映就不敷充分,出锅时牛排外面还出现灰白色(清炒肉丝的颜色),而非焦黄色。两种环境都是我们不盼望碰到的,以是我们必要必然厚度的牛排并非仅仅为了美(zhuang)不雅(bi)。想要得到一块完美的牛排,你必须有一块够厚牛排。我一样平常会按照3~4cm来瓜分牛排。假如是菲力(里脊),由于其宽度小,按照一样平常人的食量,则必要更厚。然则留意,约厚的牛排,烹饪时的温度操控就更难,下面胪陈。

再说说牛排的调味。好的牛肉,必要维持它原有的牛肉味(beefy),以是不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味步伐,包括黄油,蒜,喷鼻草(迷迭喷鼻和百里喷鼻),属于小我偏好,也并非是煎之前要筹备的。煎制前,只必要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大年夜小,颗粒越大年夜的盐,同样的体积,就越不咸。我上图顶用的是kosher salt,撒到这个程度就可以,有点像刚下雪时的路面。而一样平常海内超市的食用盐,要比我这个盐颗粒细,也便是更咸,以是可以撒得比我这个少一点。当然假如你应用更大年夜颗粒的盐,就要比我这个多些。

然后是黑胡椒。不要应用成品的黑胡椒粉,那个完全不敷喷鼻。请应用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。留意,上面说的无论是盐照样黑胡椒,都是撒双面,不能只撒一壁哦。

对付牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。有人是凭履历节制煎制的光阴,有人则凭手感(比较不合手势下拇指鱼际肌的硬度,看上去很酷),不能说是错,但靠得住性不佳。独逐一个靠得住的标准便是“内芯温度”,是牛排最中间的温度。为了达到同样的内芯温度,不合的牛排厚度,不合的油温,不合的牛排初始温度,不合的肉质,必要煎制的光阴是不一样的,以是,独一靠得住的监控手段便是直接丈量内芯温度。这就必要温度计!温度计是牛排能手的需要设备。图上是三种温度计。先说中心这个有线的实时温度计,最便宜,得当烤箱烤肉时应用,把探针插在烤箱的肉里,线接到外貌,用面板监测肉的内芯温度,毛病是温度的探测是迟钝的,只得当探针不停在肉里的环境,有线的要领也影响在锅里煎牛排时的翻动。右面血色的那个是瞬时温度计,特征是测温快速,插入肉的瞬间就可以丈量到准确的温度,以是得当丈量锅里煎的肉,手持温度计插入,度数,拔出,全部历程几秒钟完成,不会烫得手,但这个就不能放在烤箱里。最左边一个,无线温度计,完全插入肉里,蓝牙与手机相连,在手机上看问温度,可以用于烤箱里,也可以在煎锅中应用,由于没有线,以是不影响牛排翻面,用起来很方便。

这是各类熟度的内芯温度对比表,供参考。

再来说油。有些人说煎牛排用黄油,有些人说橄榄油,有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先,煎牛排涉及黄油,是由于黄油着实便是牛油提炼的,很喷鼻,可以增添牛排的喷鼻味。照样那句话,butter makes everything better。然则黄油有个问题,便是烟点(达到焦糊的温度)很低,温度一高,很轻易就冒黑烟,以致焦糊,不只丢脸,而且影响风味,也不康健。橄榄油的烟点更低,而且并不会给牛排带来额外的喷鼻味,根天职歧适煎牛排。那么至于不用油的说法,着实是盼望使用牛排排泄来的油脂来煎,这个措施更得当和牛这种脂肪含量高的牛肉,而假如是草饲的牛肉,本身就很瘦,油脂不多,那就弗成能这么操作。同时,如前所述,牛油着实便是没有纯化的黄油,烟点比黄油高不了若干,高温光阴长了同样轻易糊,以是纵然一块和牛,假如按照前面说的3cm厚度,不放油,煎到内芯温度达标,外面也会焦糊发黑。以是不放油煎烤牛肉的烹饪要领,更得当煎烤薄切的和牛,比如日式烧肉或者日式铁板烧的和牛牛排。而一样平常的西式厚切牛排,照样建议加少量的油的,而且保举应用我们通俗炒菜的油就可以的。

还有这么一种油。是纯牛油,专门用来煎牛排,维持了牛油的喷鼻,而且不那么轻易焦糊。我用下来确凿不错。然则不是必须,菜油足矣!

起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是由于我们要求牛排外面快速升温到100度以上,以得到更好的美拉德反映。以是在牛排下锅前要应用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排外面达到100度以上,完成美拉德反映。然则常见的环境是,美拉德反映已经到位,然则内芯温度还没有到,分外是在一些厚切牛排,更是如斯。假如不停开大年夜火来煎,等牛排内芯温度到了,外面就会焦黑掉落。以是,当察看到外面达到完美的美拉德反映时,就可以改小火来煎,逐步煎,同时察看温度计,逐步等待内芯温度达标,就可以了。或者跨越4cm厚的牛排,我会建议这时把牛排连同锅子直接放进180度~200度烤箱(以是要选购全金属,没有木头或塑料柄的牛排煎锅),避免了高温继承直接加热牛排外面,烤箱内平均的温度可以逐步加热牛排,直到内芯温度达标。

牛排入锅是否必要翻动。这个完全没有那么微妙。在锅里翻动牛排可以异常随意,并非有人说的只能翻一次。然则留意,应该让被煎的一壁一次性达到充分的美拉德反映后再做第一次翻面。同样,第二面也是如斯。当两面都达到完美的美拉德反映后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且常常翻动,可以在随后的光阴里让牛排平均受热,更轻易煎平均。对付厚牛排,这一点就显得更有需要。留意,四周的立面也必要煎,以是煎牛排要用夹子操作,而不是炒菜铲子。用夹子夹住牛排,竖起来把四周的立面煎一下,分外是周围有肥肉的部分。

这时快到出锅前的状态,完美的外面美拉德反映。实际上这是关键时候,出锅的机会很紧张。比如,我们必要煎一块medium rare的牛排,那么应该节制内芯温度是52~55度,而牛排出锅后,虽然脱离了热源,然则外面的温度还会继承向内部传导,导致内芯温度继承升高5~8度。以是,假如想要一块内芯温度55度的牛排,那么当内芯温度达到48度阁下就要出锅了,假如然的等到55度出锅,那着末你很可能得到的便是一块内芯60度以上well done了。以是,共同温度计应用,可以把煎牛排这件事做的异常标准化和可重复很高,但在出锅机会的把握上,照样必要些履历的摸索。这个和当时牛排的外面温度(也便是油温)以及牛排的体积有关,很难准确猜测一块出锅后的牛排终极其内芯会升到若干度。无他,唯手熟尔!当然,假如再要更正确的控温,那便是低温水浴慢煮sous vide这种了。简单说,sous vide便是用目标温度去水浴牛排,是整块牛排固定在这个温度必然的光阴,以达到正确节制牛肉的熟度,着末把牛排拿出来用高温处置惩罚外面完成美拉德反映。当然sous vide本身对肉质的改变还有其他的感化,这里就不多赘述了。

这张图便是煎制这块牛排时我的无线温度计记录的,可以看到内芯温度是徐徐上升的。而外部外面温度(基础便是油温)是在很短的光阴内上升到100度以上,并且最高在130度阁下,很好的完成了美拉德反映,然后转小火再加热了一段光阴。全部历程大年夜约10分钟。

出锅并不料味着烹饪停止,下面又是异常紧张一步:静置(rest)。这个历程至少有三个目的。第一,牛肉煎制历程中很多汁水跑到肌肉纤维外,假如一出锅就切,会让大年夜量的肉汁漏出来,牛排就不juicy了。第二,这个时刻牛肉内芯温度会继承上升,温度计最好维持插在里面,这样你可以看到内芯温度的变更。当然,此时牛排已经离开热源,假如你确凿出锅晚了,那么你只能眼睁睁看着出锅的牛排温度一起飙升,跨越你的预期,终极overcooked。第三,这个历程是个调味的好时机,还记得前面说的黄油和蒜么?黄油分歧适在煎牛排时用,由于黄油轻易糊,而蒜在高温时会变性,不只蒜喷鼻全无,而且会发苦。以是,这两样器械调味的最佳机会便是在rest这个历程中。经典的措施是,取两小块黄油,放在牛排上。大年夜蒜一劈二,再放在黄油上。趁着黄油逐步融化的历程,用大年夜蒜把黄油涂抹到全部牛排上。让蒜喷鼻和黄油喷鼻渗透到牛排里。

这是统统二的大年夜蒜。

用大年夜蒜把黄油涂抹开,完成调味的历程。这里必要弥补一点:至于迷迭喷鼻或百里喷鼻这类喷鼻草,我小我并不感觉是必须,假如然的爱好喷鼻草的味道,那么加入喷鼻草调味的机会是应该在牛排出锅前1分钟阁下,太早加入会把喷鼻草煎糊,而且应该是把喷鼻草放在牛排上,而不是油里去煎,用勺子把锅里的热油赓续浇到牛排上的喷鼻草上。

便是这样,在出锅前的2分钟内,把蒜和喷鼻草放在牛排上面,用热油去浇。不过,我现在基础不再用这个措施,由于感觉并没有特其余提升,反而轻易顾此掉彼,错过最佳的出锅机会。

这块牛排rest大年夜概5分钟。然后我们把它切开。我是按照内芯温度57度来节制的。着末温度计显示温度峰值是58度。应该是在medium到medium rare阁下,基础算是海内常说的5分熟。可以看到外面是焦黄的美拉德反映,内部是平均的粉血色,并没有汁水流出,阐明rest得很好。

着末,enjoy!祝你煎出一块完美牛排。



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